발암물질 아크릴아마이드 위험성과 섭취줄이는 방법

발암물질 아크릴아마이드 위험성과 섭취줄이는 방법

 

아크릴아마이드란?

고탄수화물 식품을 고온으로 조리할 때 생기는 '아크릴아마이드(acrylamide)'가 암을 유발할 수 있다. 2002년 4월, 스웨덴 식품규격청이 아크릴아마이드 생성 사실을 처음 보고했고 이후 여러 나라들이 그 위험성을 경고하기 시작했다. 미국 식품의약국 (FDA)도 지난 2013년부터 음식 속에 든 아크릴아마이드 섭취를 줄여야 한다고 경고하기 시작했으며, 최근엔 영국 식품기준청(FSA)도 뒤를 잇고 있다. 특히 빵과 감자튀김을 주의해야 한다고 경고한다. 고온에서 탄수화물을 가열할 때 많이 생겨, 최근 특히 주목받고 있는 이 아크릴아마이드는 무색 결정으로 1950년대 중반부터 폴리아크릴아마이드나 혼성 중합체의 제조에 사용돼온 공업용 화학물질이다. 펄프, 제지공정, 폐수처리와 같은 다양한 산업분야에서 사용되고 있으며, 실험실에서도 겔 형성 용도로 사용된다. 아크릴아마이드는 감자, 빵, 시리얼 등 탄수화물이 풍부한 식품을 고온에서 조리했을 때 아스파라긴산과 당의 마이야르(Mailard) 화학반응에 의해 생성되며, 조리온도 120°C 이상의 온도에서 가열시간에 비례해 생성된다. 

 

아크릴아마이드의 독성과 관리현황

국제식품규격위원회(CODEX)에서는 "아크릴아마이드는 700여개 식품에 포함되어 있으며 그 중에서도 감자칩, 감자튀김, 커피에 가장 많이 들어있다." 라고 발표해 소비자들의 관심과 걱정을 불러일으키기 도 했다. 또한 세계보건기구(WHO)의 국제암연구소 (IARC)는 아크릴아마이드를 동물실험에서 유전자형,  위 종양, 신경독성, 신장 및 간 독성 등을 유발하며, 인간에게도 암을 유발할 가능성이 있는 인체 발암추정물질인 '2군 발암물질(2A)'로 분류했다. 또한 미국 산업위생사협회(ACGIH)도 동물에는 발암성이 있으나, 인체에서는 발암성이 확인되지 않는 물질인 'A3 등급'으로 분류하고 있다. 우리나라에서도 명절마다 "탄수화물 바싹 튀기지 마세요!"라는 갈색 음식 경계령이 내려진다. 명절 음식은 튀김, 부침 등 유난히도 기름에 튀기고 구워 먹는 음식이 많기 때문이다. 그러나 세상에 공짜는 없는 법, 인류는 불 맛을 즐긴 대가를 치러야 한다. 불을 많이 사용할수록 탄수하물이나 단백질의 갈색이 진해지며 암 발생 위험 또한 커지기 때문이다. 특히, 식빵, 감자 등을 진한 갈색이 될 때까지 토스터기에 굽거나 기름에 튀겨 먹으면 바삭바삭한 식감과 고소한 맛을 얻을 수 있으나 조리할수록 발암물질이 많이 생긴다. 아크릴아마이드의 규제와 관련된 국제적 안전기준은 없지만 WHO는 마시는 물에 한하여 아클리아마이드의 하루 권장량을 리터당 0.5ppb 미만으로 제한하고 있다. 또한 WHO가 식품 중 아크릴아마이드의 위해성 평가를 수행한 결과, 식품 섭취를 통한 장기간의 노출량은 현재 0.3-0.8/kg bw/day로 추정돼 인체에 나쁜 영향을 주지는 않는다고 한다. 우리나라 식품의약품안전처에서도 현재 아크릴아마이드를 기준·규격으로 관리하고 있지는 않고 있다. 그러나 유통 중인 가공식품의 모니터링을 주기적으로 실시해 오고 있고 이미 10여 년 전부터 정부와 산업체가 저감화 사업을 꾸준히 추진해 온 터라 현재 시판되는 가공식품을 통한 노출 수준에 대해 우려할 수준은 아니라고 밝혔다. 그럼에도 불구하고 식품의약품안전처는 올 4월부터 식품업계와 공동으로 '유해오염물질 저감화 협의체'를 구성해 활동을 시작했다고 한다. 국내외에서 관심이 높은 주요 유해 물질인 글리시딜에스터(GE), 3-MCPD 에스터(3-MCPDE), 아크릴아마이드의 생성을 식품 제조단계에서부터 저감시켜 국민들의 건강과 생명을 보호하기 위해서다. 특히 아크릴아마이드의 생성을 줄이기 위해 과자업체 등 16개 기업이 참여해 현장 맞춤형 기술을 공동 개발한다고 한다.

 

 

아크릴아마이드를 덜 섭취하려면?

사실 아크릴아마이드는 시판 식품으로부터의 노출량을 따져 볼 때 건강에 대한 피해를 그리 우려하지 않아도 되나, 먹어서 우리 몸에 좋을 게 전혀 없는 물질이라 할 수 있다. 현대의 식단에서 이를 완전히 제거할 순 없지만, 조리법만 살짝 바꿔도 섭취량을 상당히 줄일 수 있다.  아크릴아마이드 섭취를 줄이는 방법을 살펴보자. 첫째, 120℃ 이하에서 조리한다. 고온에서 조리했을 때 아스파라긴산(아미노산)과 당의 마이야르 반응에 의해 아크릴아마이드가 생성되므로 120℃ 이하에서 조리한다. 둘째, 장시간 가열은 금지한다. 에어프라이어로 조리 시 감자튀김은 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트는 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내로 조리하는 것이 안전하다.  셋째, 굽거나 튀기는 대신 찌거나 삶는다. 조리 시 가능한 기름을 사용하지 않는 것이 좋으며, 물에 끓여 낸 것은 아크릴아마이드가 검출되지 않으므로 찜, 삶기와 같은 가공·조리법을 적극 활용하자.  넷째, 조리 시 설탕을 적게 사용한다. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 만나 일어나므로 조리 시 설탕을 사용하게 되면 아크릴아마이드가 생성될 확률이 높다. 다섯째, 감자는 냉장 보관을 피한다. 감자의 환원당의 함량이 아크릴아마이드의 함량에 가장 큰 영향을 미친다. 감자를 냉장 보관하게 되면 감자 속 전분이 바티민C와 같은 영양소를 지키기 위해 스스로를 분해해 당을 만들기 때문에 감자는 8℃이상 음지에 보관한다. 여섯째, 감자 사용전 식초와 1:1로 혼합한 물에 15분 담근 후 조리한다. 감자를 식초물에 담가두면 감자의 탄수화물이 빠져나와 마이야르 반응을 줄일 수 있다. 일곱째, 후추는 고기를 구운 뒤에 뿌린다. 프라이팬에 후추를 넣고 볶으면 아크릴아마이드 생성량이 4배로 증가한다.